海上掌勺人
△“明丰”轮大厨 牟新柱 时光如白驹过隙,加入深圳海顺已两年,自服务招商轮船散货船队之后,对公司健全的船舶餐饮管理制度和安全管理体系印象深刻,让我这位从事海上厨师工作多年的餐饮从业者心中忍不住赞叹。受到公司文化氛围的感召,工作之余整理了工作中的经验和体会。除分享工作方法外,还就船舶餐饮管理浅谈了自身看法,希望通过深圳海顺这个平台与大家分享,欢迎交流探讨。
①熟练掌握各种烹饪技法。炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、烩、汆、涮、煮等若干烹饪技法为横轴,清炸、软炸、板炸、酥炸、松炸等若干细分为纵轴,纵横交错,密织成网,保障船舶日常餐饮提供有力技术支撑。 ②了解食材营养成分。按照工作强度职业年龄确定日热量消耗值,合理搭配蛋白质,糖类,脂类等营养供应,同时还要满足饱腹感,伙食标准,合理安排就餐次数,满足生产工作需要。 ③要懂得药膳食疗。海上航行属于高湿,高盐的生活环境,高湿可诱发风湿,空气高盐可引发慢性胃病,可适当加补一些散寒祛湿,和脾健胃的食材,予以适当的食疗保护。 ①传承优良作风。和谐的工作氛围可以降低工作压力,大厨要传承优良,顾全大局,服从管理,全力营造和谐餐厅。 ②跨文化交流。饮食是不同地区文化差异最具象化的体现,大厨的工作环境通常涉及到跨文化交流,船员来自不同国家和地区。因此,要具备良好的跨文化沟通能力,了解不同文化对食物和饮食习惯方面的影响,以便更好满足船员的需求。 ③局部服从整体。船舶是船员的家,膳食供应尽可能会照顾到每个人,但大厨更多的是要产出符合大众口味的食物,优先满足大众的需求。同时请在船船员多多理解和支持大厨的工作。 安全,同样关系到船舶防火、大厨劳动安全等,其安全工作特点就是无处不在,无时不在。大厨工作内容较为繁琐,如果安全管理松懈,风险就自然增加了。因此,大厨要加强对厨房设备安全、食材安全以及自身安全的重视,筑牢安全意识。
①库房除菌。从库房整体设施、墙壁、辅料、具体到各种盛器、消毒用具,在伙食入库前要进行整体消杀除菌。
②预处理。提前将库温降到所需合理温度,及时将新进库房的果蔬热量排散,及时去除残果烂叶。 ③库房划分。按照空间位置可以划分为悬空层、半悬空层、地表层。可以将库房空间划分成为若干细小的独立空间,根据不同果蔬的存放条件放置适合空间。 ④要素。库房最佳温度控制在2—4℃;库房湿度要根据实际情况具体调节。 采购管理 接班后,大厨要根据库存,参照伙食标准,依据船舶航线周期,推算出单航次的采购剩余资金,再结合沿途伙食补给点的物价及特产及船员实际需求,合理分配剩余资金,做到资金利用率的最大化,伙食采购品种的多样化,伙食库存的合理化。 计划管理养成制定工作计划的良好习惯,提高工作质量,提升工作效率。 ①日计划:提前一天计划工作安排,给自己工作留有充足回旋空间,一方面是准备工作可以做得更详尽,更充分;另一方面为一些突发事件,如突发海上风浪、临时在船活动、设备问题等对自己的工作的影响。 ②周、月计划:每周周末+月末进行适当的伙食调整,使用餐设计和管理更具艺术性。 ③航次计划:根据长航次伙食物料供给特点——后期伙食品种逐渐减少,新鲜原料匮乏这一特性。做到采购充足,保存科学,使用合理,做到食材原料前期不浪费,后期用餐不单调。 ④船期计划:维持全年伙食质量稳定,资金使用符合伙食标准,保持较低库存,方便后期交班工作。 “厨艺合格,工作科学,态度认真,服务用心”。在招商轮船建设世界一流航运企业的道路上,船队大厨也肩负使命,不断夯实技艺,优化后勤保障,致力打造出一个个星级的海上厨房。
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